怎樣維護(hù)和保養(yǎng)冷庫
一、冷庫的維護(hù)：
1.冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和**大量繁殖生長。為做好冷庫衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷庫衛(wèi)生**工作。冷庫的除霉**與**，可先用酸類**劑。酸類**劑的**作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的**劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
2. 冷庫中排除異味的方法
2-1)所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，日久天長，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：1）冷庫通風(fēng)**，濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。2）進(jìn)冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的肉、魚、蛋等。存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，使氣味感染而變質(zhì)。3）冷庫中溫度不下降，致使食品變質(zhì)腐壞而產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。4）冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。
2-2)防止冷庫異味產(chǎn)生的方法：冷庫在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過專業(yè)處理，排除異味后方可使用。冷庫冷藏食品前，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，未變質(zhì)的食品才可存放入庫。平時要加強(qiáng)維護(hù)冷藏設(shè)備，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止砸壞管路，以免造成制冷劑外泄。在冷加工食品過程中，必須使冷庫保持一定的溫度，不得將冷制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫溫度降不下來，須查找原因，待排除后再另行加工食品。冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
2-3)冷庫排除異味的方法
臭氧法。采用臭氧發(fā)生器，可排除庫房異味。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫異味，還能制止微生物的生長。若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
甲醛法。將冷庫內(nèi)的貨物移出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行**和排除異味。
食醋法。裝過魚的冷庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，得經(jīng)徹底排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般**魚腥味的方法是食醋的方法。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層**干凈，并保持庫房溫度50℃以下，然后按冷庫每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4~24小時后打開冷庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外
二、冷庫的保養(yǎng)：
1.冷庫庫板保養(yǎng)，注意使用中應(yīng)注意硬物對庫體的碰撞和刮劃，造成庫板的凹陷和銹蝕，嚴(yán)重的會使庫體局部保溫性能降低。
2.冷庫密封部位保養(yǎng)，由于裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼成，因此板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙用密封膠密封，防止空氣和水分進(jìn)入。所以在使用中對一些密封失效的部位應(yīng)及時修補(bǔ)。
3.冷庫地面保養(yǎng)，一般小型裝配式冷庫的地面使用保溫板，使用冷庫時應(yīng)防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理時不可用硬物敲打，以免損壞地面。
4. 冷庫安裝完畢或長期停用后再次使用, 降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜 , 在0℃時應(yīng)保持一段時間。
